每年春节，是海南省万宁市的大厨严庆丰最忙碌的时候。大年初四晚上9点，他才做完当天第20桌东山羊宴。

　　“海南四大名菜”，万宁占据一半——东山羊、和乐蟹，这两道菜和文昌鸡、嘉积鸭一起，成为海南餐桌上的金字招牌。这三天，有300人通过提前预订来品尝严庆丰的手艺，从外地慕名而来的游客占了一半。羊皮润、羊肉甜、汤入味、不腥膻，法宝是什么？“原料是我最大的底气。”严庆丰说，他只固定用几家养殖户提供的东山羊。

　　东山岭下的苏阳贵就是其中一家养殖户。这个春节，他的羊圈出栏了80只东山羊，售价高达80多元一斤。20多年来，他每天陪着羊群在东山岭走上5个小时，只吃野草的羊群走出了一身腱子肉，也给他带来每年超过10万元的利润。

　　春节后，苏阳贵打算把羊圈从200平方米扩大到3亩地，但他也向《经济日报》记者道出自己的担忧：“天天从这座山吃到那座山，多大的地方才够养一只羊？雨量充沛、野草众多的东山岭，也只能装得下几千只羊。”

　　问题来了：东山羊的数量如此之少，在万宁尚且供不应求，又怎么能在更大的区域把招牌打响？假如进行规模化圈养，又怎能保证东山羊的品质？

　　“东山羊不该是稀有的美味，要有充足的市场供应。”万宁兴民东山羊养殖专业合作社的创始人翁贤明说，“从不喂饲料，出肉率极高”的东山羊，是食客追捧的佳肴，也是万宁人的骄傲。

　　他给记者算了笔账：假设一家火锅店每天消耗4只羊，至少需要养500只母羊才能满足这家店的需求，产业发展潜力大；对养殖户来说，山和草是最珍贵的资源，这恰恰是万宁最大的优势，发展基础好。

　　翁贤明得出一个结论：东山羊能做大、该做大！去年年底，他的合作社和133户贫困户签订了5年合同，贫困户以政府发放的东山羊种苗入股，这些羊不吃精饲料、保证每天的活动时间，根据合作社提供的技术，科学适量地在山区进行统一饲养。

　　“农户多了，羊的数量就上去了；农户有了技术功底，就可以自己放手养。”翁贤明说，未来的东山羊，将从海南的一道名菜变成万宁的一大产业。他的新年梦想，是在2017年将羊群存栏量扩至2000只。

　　除了东山羊，和乐蟹也是这个春节海南餐桌上供不应求的万宁菜。要吃和乐蟹，得找卓齐辉。这名万宁小伙的克莱布水产科技有限公司，是唯一一家被核准使用国家地理标志保护产品专用标志“和乐蟹”的企业。

　　“传统和乐蟹怎么养？把鱼虾蟹往塘里一丢，能收多少是多少，也能挣回一两万元地租；但要靠和乐蟹这块招牌致富，必须科学精养。”卓齐辉说。他的螃蟹，在春节期间卖出了220元一斤的价格。

　　卓齐辉的科学养蟹路，始于和乐蟹的一次“落榜”。过度捕捞曾让市场上的野生和乐蟹近乎绝迹，这道菜也因此成为唯一一个没有入选2010年首批琼菜标准制定的“海南四大名菜”。卓齐辉心痛不已，毅然辞掉工作和同学们开始了保护和乐蟹的征程。

　　海水与淡水在万宁和乐镇的小海交汇，这种含铁量极高的半咸海水，养育了蟹黄饱满、肉质鲜甜的和乐蟹，单是清蒸，就能享受最原始的风味。然而，要重振和乐蟹这块招牌，卓齐辉得解决3个问题：苗种、食材、养殖环境。

　　每年3月份，卓齐辉将实验室培育的大量蟹苗放归自然，等下半年人工培育的蟹苗产出量低时，再捕捞野生蟹苗进行补充；因为和乐蟹从不吃人工饲料，卓齐辉只投喂渔民新鲜捕捞的小杂鱼和小尖螺；为合理策划池塘生态，卓齐辉的池塘一个平方米只养一只蟹，按比例投放罗非鱼、对虾等进行生态混养，维护水体生态平衡——和乐蟹的数量，在这种“半野生”的养殖方式下逐渐回升。

　　“政府采用补贴的方式，让我们把蟹苗低价卖给农户，但养殖技术、包装、销售、物流，还需要一个个攻克。”卓齐辉说，经营和乐蟹就像打游戏，需要一关关地过，距离通关还有很长的路要走。

　　今年，公司在政府贴息贷款的支持下将新增300亩养殖示范基地，对传统池塘进行红树林生态系统的改造，把螃蟹从“半野生”养殖恢复到原来的野生环境中去，用红树林错综复杂的根系为好斗的和乐蟹提供独立的栖息场所。假如试验成功，经验将在万宁全市的和乐蟹养殖户中推广。

　　卓齐辉为我们描绘了这样的场景：拿着手电筒行走红树林，置身和乐蟹群中，挑出一只最肥的回家清蒸。这是父辈们孩提时代的景象，也是卓齐辉们的努力方向。

　　“新的一年，我们的目标是星辰大海。”卓齐辉说，和乐蟹这块招牌要硬，光靠提醒人们少抓小螃蟹并不够，还需要生活在小海边的居民注意生态环境的保护。

　　东山羊、和乐蟹不仅让海南岛内的百姓、游客一饱口福，而且愈加频繁地出现在全国的餐桌上。春节回家，在海口工作的四川人张鹏托朋友买了近10斤和乐蟹。“家人点名带点和乐蟹，朋友说买的都是正宗和乐蟹，膏肥肉厚，家人肯定满意。”张鹏说。

　　在品尝到和乐蟹之前，张鹏老家人早就吃上了“万宁菜”。每年春运开始，万宁的青瓜、辣椒、豇豆陆续“跨过”琼州海峡，来到全国各地的餐桌上。

　　在万宁市礼纪镇贡举洋，一眼望去，千余亩的青瓜地显示着丰收，一根根饱满的青瓜挂满枝头。万宁市冬季瓜菜种植面积常年维持在16万亩左右。

　　比起东山羊、和乐蟹，万宁冬季瓜菜名头虽小，但也“不凡”，绿色安全无污染，供应着全国的餐桌。万宁市从2013年开始试点绿色防控技术，贡举洋、六合洋、大奶洋等种植冬季瓜菜的几个大田洋均建立了绿色防控示范区，面积已达2万亩。

　　在贡举洋田头，记者看到，百余盏太阳能杀虫灯整齐排列着。“这是政府给装的，晚上亮起来就能诱杀害虫。”贡举村党支部书记曾祥艳介绍，太阳能杀虫灯、黄蓝板等，可灭杀80%的害虫，每年可减少农药使用量30%以上。“算下来，光这一季冬季瓜菜，每亩能省不少成本呢！”

　　“为保证冬季瓜菜绿色安全，我们切实把好田头检测关、收购点管理关、瓜菜出岛发证关。”万宁市农业局局长杨学海告诉记者，每个收购点均有检测人员对出岛的瓜菜实施全面的抽样检测，如果发现农药残留超标，将不发放出岛证，如果二次检测仍不达标，瓜菜将被强制处置，不准流入市场。

　　长寿之乡、美食天堂，拥有众多名号的万宁不仅向四方宾朋奉上最地道的名菜，而且默默无闻地向全国人民的冬季餐桌上供应着新鲜蔬菜。万宁味道，源于自然、贵在自然。深耕一只羊，抓紧一把钳，种好一席菜，是万宁人的机遇、也是万宁人的坚持。擦亮万宁菜的招牌，是万宁人的梦想，也是万宁人新一年努力的方向。（经济日报·中国经济网记者 丁士 何伟 陈莹莹）