香咸酸辣中烹制家的味道

    编者按 随着生活水平的不断提升，西红柿、黄瓜、绿叶菜成了冬季蔬菜的主流，然而不论人们菜篮子有多丰富，萝卜、白菜、土豆仍是每户家庭必不可少的家常菜，白萝卜丸子、醋溜土豆丝、辣子白……这一道道传统冬季菜依然令人垂涎欲滴。因为，这不仅仅是一种习惯，更是家的味道。

    近日，本报记者走进寻常百姓家，让众人说说自己的拿手菜，谈谈家人口味的变化，谈谈“咱家”传统味道。策划人 苏亚兵

浓浓的亲情

就是“传说”中家的味道

    临汾新闻网讯“我姥姥做的鸡蛋炒西红柿拉面，那味道绝了！再没食欲都能吃两碗。”阳阳无数次夸赞他姥姥的厨艺。

    80后阳阳是记者的好朋友，记者不止一次听他夸赞姥姥做饭的手艺，不管是蒸鸡蛋糕（临汾方言蒸水蛋）、炒丝瓜、倭瓜拌面，还是西红柿炒鸡蛋拉面，都能让人听得耳朵起了老茧。近日，记者跟随阳阳在市场采购好食材后，来到位于襄汾县邓庄镇他的姥姥家，品尝了传说已久的味道。

    “小时候，我家里也没有什么好吃的，除了照壁上爬着的丝瓜，就是自家小菜园里的西红柿和白萝卜。每年放暑假，我都会回姥姥家住上一个月，八九月份正是蔬菜成熟的季节，藤蔓上还未完全变红的西红柿，摘下来咬一口酸甜酸甜的，非常好吃。傍晚是每天最高兴的时候，因为老母鸡下蛋了，一边防着被老母鸡啄破，一边小心翼翼地从鸡窝里掏出还热乎的鸡蛋，放进姥姥家鸡蛋罐子里。”谈起小时候经历的一些事，阳阳满脸的幸福。他说，虽然当时日子不算穷，但农村物质比较匮乏，所以每家每户都在承包的地头开辟一小块菜地，种些时令蔬菜改善单调的伙食。

    “当时，姨姨、舅舅都还没有结婚，全家就我一个小孩，所有人都围着我一个人转。老母鸡下了蛋，姥姥就攒到一个罐子里谁也不让吃，专等着我放假回来留给我吃。早晨，给我蒸鸡蛋糕；中午，西红柿炒鸡蛋拉面；晚上，再来两个煮鸡蛋。”阳阳说，印象最深的就是，有一年暑假无意间说起想吃烤红薯，可当时还未到红薯成熟的季节，地里的红薯仅有指头粗细，姥姥就“命令”姥爷去地里挖红薯，还点着了炉子烤红薯。试想一下，酷暑八月，客厅里点着冬天取暖用的铁炉子，全家人流着汗，吃着烤红薯，那是什么样的生活方式，那是溺爱到了极点。

    中午时分驱车抵达阳阳的姥姥家。姥姥看见外孙归来赶紧拿出饼干、火龙果给阳阳吃，却忽略了记者的存在。看到这一幕，阳阳不好意思地说：老太太今年84岁了，儿女们给她买下新鲜的水果不舍得吃，就一直给我攒着，忽略了你可别往心里去啊。”

    听阳阳说想吃西红柿炒鸡蛋拉面，老人二话不说，端起面盆就开始和面，不一会儿面就和好了。“别看我姥姥80多岁了，除了腿有时候疼，身体还不错。现在家里就剩姥姥、姥爷老两口了，舅舅、姨姨全都在城里住。想把他们二老接到城里生活，可他们却不愿意，说是城里没有村里自由，还放不下家里的‘老古董’。这不，舅舅今年翻盖了大门和院墙，就准备把他们接到城里，我提前回来探探口风。”

    “阳阳，帮我拿两瓶柿子酱，你买的西红柿不好吃。”在姥姥的吆喝声和锅铲的敲击声中，片刻，一碗热腾腾的西红柿炒鸡蛋拉面出现在记者的眼前。红色的西红柿与黄色的鸡蛋融合在一起，除了几片焦黄的蒜片外并没有特别之处，将粗细不一的拉面与西红柿炒鸡蛋拌匀，深深地吃进一大口，那种滋味回味悠长。

    “好吃吧！我给你说过，姥姥做的拉面绝对是一流。”话语间，阳阳的一碗拉面见了底。这时，姥姥又端了两碗面放在桌子上。“我就知道我家娃一碗不够，再吃一碗，你也再来一碗。”阳阳的姥姥说罢，便将自己碗里的一大块鸡蛋夹到了阳阳的碗里，可是阳阳并不领情，又把鸡蛋给夹了回去，还另夹了一块鸡蛋过去。

    看着祖孙两人为了一块鸡蛋夹来夹去，记者瞬间明白，令阳阳神往的不是这碗西红柿炒鸡蛋面，而是他与姥姥之间浓浓的亲情。他所忘不掉的“咱家的味道”，带着儿时的记忆将会陪伴他一直走下去。记者 苏亚兵

白菜炖酥肉 折射母子情

　　白菜炖酥肉是刘建明小时候最喜欢的一道菜。因为，每次母亲炸肉时，他都站在一旁，肉刚炸好，便会迫不及待地伸出小手抓着吃，外焦里嫩的香酥肉块，吃起来特别香。他回忆说，那时候感觉做什么食材都是纯粹的味儿，自家压榨的豆油炸出的肉块香在骨子里，吃多少都不会感到油腻。

　　刘建明是洪洞人，自参加工作以来就一直生活在临汾市区。今年，他虽然只有38岁，却不能和大多数人一样回到家里喊妈妈。八年前，他的母亲因病去世，曾使这个堂堂七尺男儿一蹶不振，食不知味，夜不能寐。

　　刘建明回忆母亲就从白菜炖酥肉说起。从高中开始，他就一直住校，每次放假回家，母亲都会为他炸酥肉然后烩上白菜，那味道，让他至今难忘。

　　自从母亲离世后，刘建明专门学习了白菜炖酥肉的做法，努力寻找母亲的味道。经过无数次练习，他做出的白菜炖酥肉味道几乎与母亲做的一模一样。

　　刘建明为记者讲述了白菜炖酥肉的基本做法：先准备白菜约300克、猪肉200克、鸡蛋一个、葱、姜适量。调味料有，淀粉两大匙、盐适量、白胡椒一小匙、料酒一大匙。将白菜洗净切粗条，猪肉洗净后切成小块，放鸡蛋、少许盐、料酒、淀粉抓匀，腌制10分钟。油烧至4成热时将腌好的猪肉片依次入锅炸制金黄色捞出。再将锅内留底油，放葱、姜炒香，放白菜条煸炒几下，加清水，放炸好的酥肉，盖锅盖炖5至8分钟。出锅前加盐、胡椒粉调味即可。

　　如今，刘建明已将这道家常菜作为逢年过节、家庭聚会的主打菜。在他看来，有了这道菜他就觉得母亲依旧陪在他的身边，不曾远去。记者 祁欣

记忆深处的芥菜丝

　　那天，朋友请吃饭，席间打开了一瓶自制的芥菜丝，顿时一股辛香、熟悉的味道扑鼻而来，夹入口中咀嚼，鼻子、眼睛顿觉辛辣，欲流泪、打喷嚏，可是瞬间，这种感觉就消失了，随之而来的味觉，极爽!相信吃过芥菜丝的人都知道。

　　这熟悉的味道，让人馋涎欲滴，因为，它是与亲情联系在一起的。记得小时候，过冬的菜品种很少，奶奶、妈妈就会炒一些芥菜丝闷在罐子里，偶尔给我们解解馋;记得前些年，妈妈每年都会做一些芥菜丝，给我拿几瓶，她知道，我好吃这一口。

　　而今，奶奶和妈妈已经不再陪伴我们，而她们炒制的芥菜丝的味道却留存在记忆深处……

　　虽然我至今没有亲手做过芥菜丝，可是，奶奶和妈妈炒制这道菜的场景却在心里扎了根。

　　芥菜丝的具体做法：先是把芥菜头洗干净，切丝，撒上盐腌制半个多小时，挤出水分来(挤出来的汤汁记得不要倒掉，留着备用);再准备些炒菜用的葱、姜、蒜和五香粉，原料就算是备齐了。之后就热油，先简单爆炒葱、姜、蒜和五香粉，与普通炒菜无异，然后倒入芥菜丝翻炒至七八分熟……记得奶奶就是这样说的，这样，芥菜丝会更脆、更辣一些;再之后，趁热把芥菜丝装入瓶中或罐中，塞满压实，再把之前挤出来的芥菜水倒入其中，然后密封，放到冰箱备用，一道美味又营养的菜就大功告成了。一般来说，24小时后就可以吃了，那个纯正的味道，任何芥末膏、芥末粉或芥末油都无法比拟，啧啧，流口水了没有?记者 韩晓芳

一次小失误炒出招牌菜

　　“小时候，一到冬天就天天吃土豆，为了让我们吃土豆时不会有怨言，我妈变着法子给我们烹饪，比如：炒土豆丝、炖土豆块、烧土豆片等等。记忆中，我们吃得非常开心，总也吃不够。而最让人回味的一道菜就是蒜味猪肉炒土豆片，这道菜如今已经成为我们全家的经典菜品，一直吃到现在。”12月16日，家住市区鼓楼南街扁担巷的朱晓东告诉记者，深冬来临，他早早就为家中准备了一麻袋土豆，虽然如今的生活条件好了，早已不必如此，但因为记忆中的味道，让他30多年来离不开土豆。

　　朱晓东今年47岁，祖籍浮山，说起蒜味猪肉炒土豆片，还

　　要从33年前说起。“14岁那年，我爸从单位轮休回家，带回来一块猪肉。看到有肉吃，我就一直黏在厨房不出去，等我妈把肉炖好后，准备吃第一口。我妈看我不愿出去，就让我在旁边帮忙，可我却越帮越忙，一不小心把小半碗蒜末倒进了正在煎肉的锅里。”朱晓东说，因为自己的不小心，一锅香喷喷的煎肉瞬间挥发出了浓郁的蒜香味。眼看这锅肉被“糟蹋”了，母亲顾不上训斥，赶紧把半盆子准备炒着吃的土豆片倒进了煎肉锅中。

　　本来计划好的大葱炒肉、炒土豆片，到最后却变成了一道猪肉炒土豆片，还有准备吃饺子的大蒜也没有了。“那时候家里穷，把食物糟蹋了，那就是天大的罪过，我被吓哭了，开饭了也不敢上桌，后来还是我妈踢了我一脚，把我拉到桌子边吃饭。”朱晓东说，没有想到的是，那道只放了蒜末、醋和盐的猪肉炒土豆片，给了全家人另类的美食享受。

　　饭后，本以为会遭到父母的教训，可朱晓东的爷爷却夸奖母亲说这道菜味道很好，还表示自己的孙子就算捣蛋都能捣出花样来。其实我知道，就算那道菜不好吃，家人们也会夸奖说好吃，因为菜本身并没有多少意义，有意义的是我们一家人一起吃，是团聚的饭，是期盼幸福的饭。”朱晓东说，30多年后的今天，他们家每次做这道菜时，都是老母亲煎肉，然后他亲自放蒜。而每次往锅中倒蒜时，他就感觉自己仿佛回到了30多年前那个惊慌失措的夜晚，那段可以尽情享受长辈疼爱的年月。

　　就这样，因为一次失误，朱晓东的家中从此多了一道与众

　　不同的蒜味猪肉炒土豆片。30多年后，这道菜已然成为这家人的招牌菜。“每次闻到蒜香味里混杂着猪肉香味时，我就馋得不行，其实这道菜并没有多么好吃，但它却是最能代表家的一道菜，也是包含着家庭温情的一道菜。”朱晓东说，深冬来临，没有什么可以比得上一家人团聚在一起吃着蒜味猪肉炒土豆片更让人温馨的了。记者 杨全

不管是啥“私房菜”只要暖心就有爱

　　随着气温持续走低，很多市民选择“宅”在家中，自制私房菜，一盘盘可口的菜肴，温暖了很多人。

　　60岁的王林，家住市区解放东路输电小区，谈起自家的拿手菜，她胸有成竹地说：冬瓜炖排骨、酸辣肚丝汤、土豆烧牛肉，都是我家的‘招牌菜’。”王林说，她和老伴都是花甲之年，尤其是到了冬季，餐桌上的菜肴一定要具备热乎、暖胃、爽口三大特色，才能满足老两口美味、健康、养生的饮食要求。

　　“把买好的排骨剁块洗净后，再把冬瓜去皮洗净切成块状，炒锅倒油爆香、葱、姜、大料，再放入排骨翻炒片刻。”王林说，此时，加入适量的料酒和清水，用大火烧开后转小火炖一小时左右。之后，倒入香菇和冬瓜炖30分钟，最后加少量盐和鸡精，香喷喷的冬瓜炖排骨即可出锅。

　　由于冬季天气寒冷，伤风感冒在所难免。王林说，每到这个季节，老伴都会拿出自己的绝活——酸辣肚丝汤。用他自己的话说，一碗酸辣肚丝汤，让你发汗让你爽，伤风感冒跑光光”。

　　除了自家的拿手“招牌菜”之外，冬季里，全家人围坐一起，吃上一顿热热乎乎的火锅，也非常惬意。

　　“人上了岁数，就喜欢吃些热乎乎的饭菜，所以，这个季节，我和老伴时常也会拿出电磁炉，将买来的生菜、茼蒿、蘑菇等各类蔬菜清洗干净，再放上一袋‘精品羊肉’，咕嘟咕嘟一开锅，香喷喷的‘自制家庭火锅’就能立刻开吃了。”王林笑着说，其实无论是哪种私房菜、招牌菜，只要是家里的味道，就是暖胃、暖心的好味道。记者 成华

菜味清淡才健康 养生饮食最重要

   “现在的生活条件越来越好，但我们家做菜却越来越清淡。”12月16日，记者来到家住向阳路的刘女士家中，听她讲述了多年来家常菜的变化。

    刘女士今年66岁，平日里她与老伴几乎不去外面饭店吃饭，每天早、中、晚三顿饭都是她为家里人做。“原来我们家厨房里做菜的调料样样俱全，除了必不可少的油盐酱醋，还有鸡精、花椒、大料、料酒等等，可以说要什么有什么。”刘女士告诉记者，她做出来的菜色香味俱全，家人都非常爱吃，尤其是她的孙子，每次她做红烧排骨、红烧肉时，孙子都嚷嚷着让多做一点，只怕吃不够。

    但是随着年纪越来越大，刘女士做的饭菜越来越清淡。“年纪大了，就爱吃点清淡的，我和老伴每天都看养生节目，而且上面的专家都提倡清淡饮食，人体每天摄入的油盐酱醋都不能超标，这样对身体好。”刘女士说，她和老伴现在最爱吃西兰花、萝卜等蔬菜，做起来非常简单，用水煮一煮，稍微放一点盐就可以吃。其他的炒菜做法也变得很简单，鸡精、花椒、料酒这些辅料基本上不用了。

    如此一来，晚辈们有点受不了，每当家里人一起吃饭时，晚辈们就会抱怨这是“水煮菜”，一点都不好吃。“孩子做的饭菜调料放得多，味道太重，我和老伴吃不惯，所以我就不让他们做饭。”刘女士无奈地说，现在只能偶尔改善下伙食，满足一下孩子们。记者 田志华

我家最爱大烩菜

　　“四川的火锅再好吃，也比不过自家做的大烩菜。”12月17日18时许，市区迎春南街开发新村饭香四溢，家家户户都在厨房忙碌着。72岁的贾桂香老人掂起大勺，精心烹饪着一道料足味美的大烩菜。

　　自从冬季到来，大烩菜就成了贾桂香家餐桌上必可不少的一道菜。“对于临汾人而言，这道菜并不稀奇，家家户户都会做。但是，我有独门秘诀，更尊崇绿色、健康和营养。”她随即念起了自创的顺口溜，时令蔬菜必须有，油炸食品放少量。丸子酥肉用水煮，五料俱全味更鲜。”

　　“为了吃得更健康，豆腐用少量油煎一下即可。丸子、酥肉用盐、酱油、蒜末、鸡蛋液腌过之后不要过油，而是用水煮，不仅能保持肉质的鲜嫩，还能吃出不一样的口感。”贾桂香详细解读着自己的独门秘诀，炖烩菜时不要放太多的料，有盐、醋、酱油、花椒、大料即可，以免喧宾夺主，使蔬菜的味道大打折扣。”

　　说话间，香气喷鼻的大烩菜就出锅了，再配上一盆西红柿菠菜拌汤，家里顿时弥漫着温馨的味道。贾桂香不由感慨：生活越来越好，餐桌也越来越丰富。从‘填饱肚子’到‘专吃好的’，再到现在的‘讲究健康’，我们一家的饮食理念也不断发生着改变。”

　　此时，贾桂香一家人围坐在一起，有说有笑地分享着一盘热气腾腾的大烩菜。爱从舌尖延续到心里，她的女儿感叹：几天不吃还有些嘴馋，或许这就是家的味道。”记者 李静

家乡的味道

　　说起大白菜，无人不知、无人不晓，尤其是童年在农村度过的人，会对大白菜有着特殊的感情。今年12月15日，我到老家吉县采访。今冬的吉县还没有下过一场像样的雪，久违的家乡是什么味道?有人说是家乡泥土的气息，有的会说是乡亲们朴实的音容笑貌，而我的家乡味道却是一碗白菜拌的馉囵…… 可能是经常不回去的原因，平时和发小、同学也是偶尔电话联系，这次听说我回县里出差，发小林林专门抽出时间，一定要一起吃顿饭。大约是许久不见，也许是下馆子不能使久违的友情得以释怀，还或许是饭店的饭菜不具备家乡的乡土味道，我们不约而同地将吃饭地点选在了林林父母住的院里。

　　“今天中午我特意做了你们小时候最喜欢的白菜拌馉囵……”林林的妈妈刘阿姨一边说，一边在炕后头将冒着热气的蒸笼提了起来，热气就像蘑菇云一般升腾到屋顶，又顺着砖窑的穹顶，往下翻腾……用筷子挑起笼绳、接笼盖、提笼箅……刘阿姨一连贯的动作是那么的娴熟，只是透过蒸汽，我看到了阿姨两鬓斑白的银发。

　　这一刻，我仿佛又看到了在灶台后面两鬓斑白的奶奶，她也是这样的动作……记得小时候，我在农村奶奶家住，每到早晨，我在被窝趴起来后，总能看到灶台后面奶奶忙碌的身影。那时候，由于家里的条件有限，每每能吃上一顿馉囵，总能让我兴奋好几天。每次吃馉囵的时候，总要邀请好哥们一起分享。

　　那时，父母在外地上班，我平时就跟爷爷奶奶住。记忆里，奶奶总是像刘阿姨这样，在窑洞的后炕台上忙碌。儿时的我也总喜欢去别人家蹭饭，为此奶奶总是说，不要总是去别人家吃饭，这样不好……你吃一顿，咱们也得叫人家的孩子来咱家吃。”后来我才知道，奶奶当时不是不愿意我们小伙伴这样换着吃饭，而是，那时在村里每家的情况都不一样，条件好一点吃白面或二面馍，差一点的只能吃玉米面、豆面等杂粮，我们家经常吃杂粮，所以回请小伙伴的时候，怕人家吃不惯。

　　“你小时候，总喜欢和林林一起吃饭，这一转眼，你们都三十多岁了，阿姨也老了。”刘阿姨一边给我们拿碗筷一边笑着说，昨天，林林说你回来了，我就和你叔(林林的父亲)说，在窖里取几颗白菜，让你尝尝小时候的味道。”

　　这几年，各家的条件都好了，林林也在城里上了班，他将父母从村里接到了县城里，可是父母住不惯楼房，林林就特意在城边给父母租了一套有院子且带土炕的砖窑，这样也离他们比较近，平时好照顾得到。“你不知道，做馉囵，你奶奶的手艺在咱们村最好啦，我这手艺还是你奶教的。那会儿，每当你奶奶做下好吃的，就给我们家端一碗。”刘阿姨说。记得那时每当家里做了好吃的都会给邻居分享，而邻居们也都同样会给我们家分享，那时候的邻里关系朴素而又真挚。

　　小时候，家里的大人会把白菜、萝卜等冬储菜放在窖里，有的会把萝卜、白菜埋在院子的角落里，吃的时候，再挖出来几颗清洗干净即可。如今，我家的老院子已许久没人住了，村里的邻居也大都随子女住进了城里。

　　现在的大白菜、萝卜等也都不用放在窖里储存了，大家都随买随吃……这小时习惯了的一切似乎都变了，但是我又从中找到了一些过去的影子……看着面前热气腾腾的馉囵，闻着那熟悉的香味儿，在2016年的冬季里，温暖着一个游子。记者 郝海军

自制酸菜伴一生

　　张玉兰是市区解放西路朝殿四巷的居民，今年64岁。提及家里的拿手好菜，她把酸菜列在第一位。

　　忆及他们家的“酸菜史”，要从她八九岁谈起。 那时，张玉兰还住在水门街。每年冬季，家家都要腌制一瓮酸菜，她家也不例外。每到这个时候，她都要帮着母亲腌制酸菜，耳濡目染，她学会了自制酸菜。

　　“首先，将酸菜原材料——辣疙瘩连叶子(关键是叶子要多)洗好、切好，再一层层放入瓮中，关键是往瓮里放时，每放一层要用木棍捣实，最后上面还要用石块压实、封口，放到太阳底下发酵，大约一周时间就可以食用了。”

　　虽然张玉兰的母亲已经过世，但她仍旧坚持每年自制酸菜，每每这时，她总想起母亲，想起母亲自制酸菜的那种味道。如今，酸菜已经成为她家的主打菜。每到冬天，她都要腌制很多酸菜，并馈赠给亲朋好友。

　　“随着人们生活水平的不断提高，白菜、萝卜、豆腐仍是家里的日常菜，但在做法上发生了变化，追求多样化;在搭配上，更加营养化和美观化。”说起如今的饮食变化，张玉兰拿酸菜来举例，小时候，家家户户腌制酸菜、咸菜等。那时候，这些菜都是主菜，形式也比较单一，酸菜多跟豆腐搭配，或者直接来食用，我们这一代基本都吃腻了。而如今，人们越来越注意饮食营养，酸菜已经成为菜品中的配菜，仅一样酸菜就可以变幻成很多种花样，人们已经把酸菜作为健康菜品来食用。它可以与豆腐炒菜，也可以与肉丝、鸡蛋炒菜，同时还可以添加到鱼肉里，做成酸菜鱼也是一道不错的美食，甚至可以做成酸菜豆腐汤，或者配成面食的菜品。”记者 郭秀婷