临汾新闻网讯 山西人喜欢吃醋是出了名的。山西人无论走到哪里，醋总是餐桌上不可缺少的一道调味品。现如今酿醋工艺融入了高科技，不少传统工艺也被悄然代替。而在洪洞县万安镇有一作坊仍延续传统工艺酿醋。近日，记者走进万安镇家红酿醋坊，了解当地人用传统酿制法酿制的醇香熏醋的手艺。

　　一抹酸爽耐人回味

　　走进晾晒棚，一阵醋香扑鼻而来，一缸缸熏酿出炉的醋正在享受着阳光的洗礼。它们要尽享180天的阳光沐浴，每天都要充分搅拌，使熏醋的每一个微分子都充分交融，方可出缸。站在晾晒棚里，你若微闭双眼，深吸一口气，那纯纯的酸味，令人回味。

　　醋厂负责人任家红打开一口瓮的盖子，舀了半瓢醋倒在瓷碗里。轻轻晃动碗中的醋，挂在碗壁上的醋久久不退。浅嗅一下，酸里透着香。再小呷一口，酸、甜、绵、鲜。是的，小时候吃过的醋，就是这种味儿。眼前的醋令人思绪万千，耐人寻味。

　　一次酿醋半年时间

晒足天数的醋有味也有色

　　熏制工艺是山西酿醋的独特工艺。如此耐人回味的熏醋，要历经多少道工序呢?在蒸醅室，被磨碎的高粱，加水拌匀，经历润料的时间后开始入缸蒸。蒸好后取出，待冷却后加入大曲充分搅拌放入地缸，入缸后逐渐糖化发酵。在发酵室里，记者还见到了液态酒精发酵工艺，这是任家红为提高熏醋口感的一个技法。

　　历经21天的酒精发酵后，在发酵好的酒精醅中再拌入麸皮与谷糠，置于浅缸内进行醋酸发酵，每天还要对缸中的醋醅进行充分搅拌，再经过十天的发酵、醋醅便可进入熏醅环节。

　　取发酵成熟的醋醅置于熏醅缸中，用文火加热至80℃，缸口盖上瓦盆，每天翻拌一次，经8天出醅。熏醅是酯化过程，通过熏醅使醋增色、增香、增脂，还可以抑制细菌的生长。

　　接下来的淋醋，就是用煮沸的水或者醋将醋醅中的醋酸及有益成分过滤出来。将淋好的“新醋”，经过“夏伏晒、冬捞冰”的陈酿，历经180天，醋会由于温度的作用、水分的蒸发、淀粉的融合，而形成复杂的生化反应过程，才最终形成了那入口绵、酸、香、甜、鲜的独特品质。

　　废料扔了绝不将就

　　今年48岁的任家红，22岁开始学习酿醋，从最初前往山西各大知名醋厂学习酿造工艺，到学成归来自己琢磨开始酿造，至今已有26年。每蒸一次醅，他都要做到精益求精。酿醋需要80多道工序，如有一道工序出了问题，直接影响熏醋的口感。为此，执拗的任家红便发誓，一道工序出了差错，醅料必须倒掉，绝不将就。

　　26年过去了，任家红秉承当时酿醋誓言与绝不添加化学制剂的原则，他将传统酿醋工艺传承了下来。在任家红看来，做醋虽是为了生计，但挣钱更要讲诚信、讲良心。只要他做醋，就会一直坚持用传统方式去酿造，把老祖宗留下来技艺传承下去。

　　记者 王隰斌 祁欣