制图刘铁军

    ■阅读提示：
    2017年初，山西发布“十三五”食品工业发展规划，提出做强酿酒、食醋、乳制品三大传统产业。
    作为山西的一张名片，山西老陈醋有着鲜明而独特的地理“标签”。
    然而，素有“天下第一醋”美誉的山西老陈醋，外有江苏恒顺等大型醋企的激烈竞争，内遇产业总量小、低端产品多、行业利润低的困境，如何才能做强做优做大，将“醋葫芦”做成“宝葫芦”？

1【三大难题待解】
产业总量小 行业利润低 品牌效应发挥不足

    山西老陈醋以高粱为主原料，配以各种杂粮，经过“蒸、酵、熏、淋、陈”工序，“夏日晒，冬捞冰”，最终浓缩为色泽黑紫、味清香、质浓稠的老陈醋。虽被誉为中国四大名醋之首，但在市场逐鹿中，“醋老大”的江湖地位已经飘摇，难以为继。
    有数据显示，2015年全国食醋生产企业达3000家，年产量达400万吨，其中山西产食醋80万吨。全省约200家食醋生产企业，年产量超过1万吨的仅有10余家，其余的基本都是小规模企业。2015年，清徐县的食醋产量占全省的六成多，醋产业产值16亿元，约占全县工业总产值的8%，与其他传统产业相比，总量上还存在较大差距。该县工商和质量监督管理局负责人表示，虽然清徐是中国最大的老陈醋生产基地、销售中心和集散枢纽，但企业规模小，产业链条短，竞争力弱等问题还普遍存在。
    此外，我省陈醋产品的价格长期徘徊在2500-3000元/吨的较低价位，而4度陈醋的生产成本就达到了2450元/吨，江苏镇江恒顺香醋的价格则达到4500-5000元/吨。产业总量小、行业利润低，在激烈的市场竞争中，山西的醋产业已经非常脆弱。
    山西省醋产业协会会长曹文杰介绍，山西老陈醋的牌子很响亮，但要将品牌化为竞争力，在瞬息万变的市场中立于不败之地，还需下大功夫。为摆脱微利困境，我省醋企也开发了一些养生醋、保健醋、醋饮料等产品，由调味品向其他市场领域拓展，但产量较低，市场推广不够，还没有形成规模。

2【突围路径】
工业化生产+工匠精神 产品向高附加值领域进军

    晋醋的生产方式正在向机械化、自动化方向发展，从而引来生产效率和产能的大幅提高。在继承传统工艺的基础上，生产技术不断创新，酿醋、酿好醋，工匠精神也在一代一代酿醋者身上薪火相传。
    在清徐县紫林醋业有限公司，“一群人一辈子一件事”，追求的目标不仅写在了宣传墙上，也落实在员工的具体行动上。1964年就从事酿醋生产的老厂长王云发，如今是公司的技术顾问，儿子王志刚从事酿醋，孙女王茜大专毕业后也到了酿醋一线。夫妻、父子皆酿醋，这样的场景在该公司比比皆是。
    不仅要酿出好醋，而且要让好醋卖出好价钱。从调味品到醋饮料，再到保健醋、美容醋、年份醋等，晋醋系列产品的附加值正在不断提高。以年份醋为例，宝源老醋坊的20年陈酿卖到280元/斤，30年陈酿售价为680元/斤。
    产品的创新离不开先进技术与优秀人才的支撑。
    2017年2月7日，31岁的郭兆阳正在根据客户的需求调配一款米醋产品。毕业于齐鲁工业大学发酵工程硕士专业的他，2015年来到地处清徐的山西水塔陈醋有限公司从事技术研发工作。一年多的时间里，看着自己学到的知识能在这个传统企业的菌种优化、新产品开发中派上用场，郭兆阳觉得非常自豪。
    水塔醋业不仅在清徐拥有自己的科研团队，成立了院士工作站，而且还将实验室搬进北京，与北京多所高校、科研机构合作研究山西老陈醋的营养价值、保健功能机理，研发新产品。
    紫林醋业丰富产品结构，开发出熏蒸醋、足浴醋、洗发醋等产品。其与山西省中医学院合作成立紫林醋与健康研究中心，同山西省食品研究所成立技术联盟，同山西农大、山西大学、天津科大、南京科大承担国家863计划山西食醋产业关键技术提升课题。
    晋醋发展正当时。省第十一次党代会提出，实施传统优势产业提质工程。紧盯同行业最高水平，持续加大技术改造力度，淘汰低端、提升中端、发展高端。太原市在“十三五”时期要把醋产业打造成支柱产业，到2020年全市食醋产业产值由30亿元提高到100亿元。市财政将每年拿出5000万元资金，用于醋产业新产品研发、市场开拓、电商平台建设和贷款贴息等，解决醋企财务成本高、贷款利息负担重以及研发资金短缺等问题。

3【融合之路】
文化旅游+品牌建设 打造现代化产业集群

    2016年12月26日，《醋味罗曼史》旅游微电影正式发布上线。以一名醋醅工的视角，展示了山西源远流长的醋文化和创新进取的醋企形象。轻松幽默的叙述方式，让人在会心一笑中领略到山西老陈醋的酸爽。
    以多种形式推介山西品牌，让山西的好醋走出去，醋香飘全国，正在成为从省到市、县，再到醋企的共识。文化旅游+品牌建设，晋醋的突围之路越走越宽广。
    始建于明朝宣德三年（1428年）的“宝源坊”老醋坊重建之后，游客如潮。青砖、灰瓦、雕花木门，进入宝源坊，绵长醉人的醋香如影相随，穿着明朝服饰的工人手持木锨在车间里翻醅，一口口黑色的大缸从车间这头延续到那头。从酿醋原料到成品，宝源坊一步步再现了古代酿醋工艺和场景。水塔醋业股份有限公司党支部书记韵小强介绍，宝源老醋坊的建成，不仅为公司带来巨大的旅游收益，而且很多游客都会带醋产品回家，口口相传，其宣传效应无法估量。
    紫林醋业有限公司2014年建成食醋工业园，一期工程已投产，可年产15万吨酿造食醋，10万吨发酵型果醋、醋饮料，5万吨发酵料酒，实现了国内同行业单一园区食醋产能最大，酿造食醋机械化程度高、信息化控制水平先进。其独特之处还在于资源循环利用，大面积种植蔬菜水果，开发餐饮业，工业生产与观光旅游同步推进。紫林醋业有限公司董事长罗建纯告诉记者，食品企业发展工业旅游对品牌的推广和美誉度的提高有巨大的推动作用，而且还可带动产品销售。除赞助各类公益、节庆活动外，该公司近期还将在公交车上投放大量广告，进行品牌宣传。
    晋醋崛起在路上。2016年年末，我省出台《山西省发挥品牌引领作用推动供需结构升级的实施方案》，提出继续做强做优酒类、食醋、乳品等以知名品牌为支撑的传统食品产业，出台扶持政策，带动更多社会资本投入，支持自主品牌发展。清徐县“十三五”期间将建设醋产业园，打造现代化的醋产业集群，依托水塔、紫林两个骨干企业，重点推进16户拥有“山西老陈醋地理保护产品”企业的项目建设，力争到2020年醋系列产品产能达到120万吨，醋产业综合收入达到100亿元。

本报记者 晋帅妮