母亲从湖南乡下来南京小住，看到我将不喜欢吃的大白菜梗子扔进垃圾桶，她连呼可惜：去买个坛子做坛菜吃吧。这又一次勾起了我对坛菜的想念。于是我领着母亲去买坛子，逛遍了周围的街巷也没找到一个。倒是有几家卖陶瓷器的，人家一听我们要买坛子，都问：是湖南的吧?我这才知道，家乡的坛菜原是独特的风味。

家乡的女子，有两件事情是肯定会的：一是做剁椒;二是做坛菜。我在外六七年，吃了无数的剁椒鱼头，但极少吃到正宗的湖南剁椒，家乡剁椒的那种脆、润、鲜、微甜、微酸的完美融合，没有留传多代的民间秘方是达不到的。至于坛菜，那是比剁椒更独特的美味。

家乡每家每户的碗柜下层或厨房的某个地方，都搁着数只坛子，大小颜色不一，一字排开，泛着神秘光泽。坛子钟情，是不能随意换的，如同爱人的唯一性原则。一只坛子，买回家时第一次淹的是豆角，那么它这一辈子，装的都是豆角，如果改为淹别的，口味便不纯，这对于做坛菜和品尝坛菜的人来说，都是忌讳。都说湘妹子痴情，不知是否从小便吃坛菜的原因。因了这样的钟情，所以每家备的坛子都要足够多，我母亲就拥有40多个坛子，摆放在专用的小屋里，吸引着你的好奇，也诱惑着你的胃，那样的场面，你可以想象有多壮观。看电视剧时，不少人为里面的泡菜而垂涎。我心想，这跟我妈的坛菜相比，差得远了。还有一点要说明的是，湖南人做坛菜，是尽量避免用玻璃坛子的，用玻璃坛淹的菜，家乡人说“就不是那个味”。我姐则说，美味要悄悄地酝酿，玻璃坛太张扬。这里面渗透着一种内敛含蓄的文化。湖南人做事喜欢暗暗地使劲，炉火纯青时爆发，众目皆惊，这大概也能从坛菜里找到根源。

在家乡人看来，凡是可食的，几乎都能入坛。

春暖花开时节，油菜苔、白菜苔、笋芽、蕨菜、栀子花……清水洗涤，过开水，摆放在篾席上晒干，撒上盐，然后入坛，往坛舷中注满水(坛菜与泡菜不同，坛中是不放水的，干淹)，开始静静地等待。10多天后，小心翼翼地揭开坛盖，独特的坛菜香扑面而来。掀起坛口的一层干净稻草，便能看到颜色各异齐整利落的各式坛菜。

夏秋果菜丰收，坛菜也做得格外热闹。辣椒、豆角、茄子、芋苗、扁豆、刀豆、冬瓜、苦瓜、南瓜、红薯藤……在一双双灵巧的手中，如音乐旋律般演绎各道程序，盛开出道道五彩缤纷的坛菜。

冬季入坛的主要是萝卜和白菜，这是一个更适于享受坛菜的季节。春夏秋有足够新鲜果菜食用，寒冬万物沉寂，家家户户餐桌上的坛菜却是一片生机勃勃。从坛里取来的辣椒、豆角、笋芽最适于烧肉吃，甘美醇香;茄子、芋苗、蕨菜、扁豆、栀子花单炒便很好，脆纯酸香;刀豆、冬瓜、南瓜煲汤再好不过了，厚蕴润美……由此，冬日的餐桌上，便散发着浓浓春夏气息，在舌底泛起温暖，在胃中酝酿希望。这是对坛菜制作人未雨绸缪的鼓励，也是对其辛勤劳作的奖赏。这应该是家乡人钟爱坛菜的主要原因吧。

作者：王月冰