说起酸菜，不少人便会想起多年前流行的那句：翠花!上酸菜。”那指的是东北的酸菜。其实，在北方大多数城市都有腌酸菜、吃酸菜的习惯，在我市的汾西县和霍州市，酸菜也颇为有名，是当地人饭桌上永远不能缺少的一道美味。

在当地，酸菜有多种吃法，早餐时可以当作下饭的小菜，正餐时可用酸菜做出多种美味佳肴。不论是在平常百姓家，还是在饭店酒楼，酸菜都是必不可少的一道菜肴。一碗地道的擦疙瘩，拌上酸菜炒豆腐，再放上油烧辣椒，足以让不少人垂涎三尺。

做酸菜，在当地被人称为“沤酸菜”。在每年的霜降前后，将盖菜、大头菜、胡萝卜等冬季菜洗净，擦成细丝，掺入切碎的菜叶，也有单纯将大白菜洗净擦丝，搅拌均匀放入洗净的菜缸并捣实，用石块压紧，加入洁净的水，加盖，让其发酵约半个月时间就可以食用。

酸菜清淡脆香，很受当地人喜爱。当地人解释，在以前，由于菜品不丰富，冬季菜很单调，家家户户便会腌酸菜来储备过冬，时到今日，虽然一年四季菜品丰富，但是酸菜也没有淡出历史，依旧是家家户户必不可少的一道菜。

在当地，最有名的一道菜便是酸菜炒豆腐，这道菜也是颇有来头。相传八国联军侵华，慈禧太后携光绪皇帝逃往陕西，途经霍州，知州在州府公馆设宴款待，当一桌子美味佳肴摆上后，慈喜太后没有什么胃口，便问知州：霍州有没有什么好吃的?”知州思来想去，太后每天在宫里是美味佳肴，对大鱼大肉已经没有太多的兴趣，何不做一道开胃素品，不仅清淡爽口还消食开胃。深思熟虑后，交待厨师做一盘“酸菜炒豆腐”。慈喜太后尝后，神清气爽，对这道菜大加赞赏，并赐名“翡翠伴白玉”，立即拿出银两奖赏知州和厨师。

虽然慈喜太后爱吃“酸菜炒豆腐”的故事真实性尚待进一步考证，但是当地人对酸菜的钟爱可见一斑，这道曾经在平常百姓中食用的家常菜，现如今也登上大雅之堂，成为当地人招待宾客必不可少的地方美味。

记者 张莹超